均勻 VS 不均勻萃取

均勻 VS 不均勻

萃取可以分為均勻與不均勻的萃取。要達要完全均勻的萃取是不可能的，因此所謂均勻的萃取，應該是指「透過各項變因的調整，使萃取盡量達到完美均勻的程度。」這兩種手法沒有一定的好壞，端看咖啡師想要表達的風味而定。或許我們應該問: 要多均勻才算是均勻的萃取? 以下比較兩種方式在過程中的差異:

1) 刻度/ 顆粒:

既然要均勻，那就要追求顆粒大小的一致性。不均勻萃取好比是手搖磨豆機所研磨出來的顆粒，而均勻萃取採用的則是電動磨豆機。磨豆機的等級越高越能讓顆粒大小一致。想要獲得越均勻的萃取，就要採用越細的研磨刻度, 因為在注水時的水柱較大且時間短， 可以讓咖啡粉的成分可以更快更一致的被溶解出來。另外一個採取細刻度的原因，是要讓咖啡粉能在水中翻滾跳舞。顆粒如果太大，隨著水位的下降，有些咖啡粉會附著在紙上，造成有些咖啡粉過度被萃取，有些咖啡粉則萃取不足。決定刻度的時候必須靈活，要根據豆種與烘焙程度決定要磨多細，若是極淺賠又是質量比較重的咖啡豆，在吸水後比重變重，容易有阻塞情形發生。

2) 悶蒸的手法

歐洲常見的手法是以攪拌代替悶蒸。在攪拌的過程可以儘量讓每顆咖啡粉受水，達到更均勻的萃取。而悶蒸則可能因為在咖啡粉排氣的過程時，有些咖啡粉受氣體包覆，或是因為水量的過多或不足，而造成受水不均。以攪拌代替悶蒸，還可以讓更多二氧化碳更快的從咖啡粉中釋放，進而在接下來的注水過程中減少氣體釋放的干擾。為了達到可以激烈攪拌的狀態，一開始的注水量也會比平常在悶蒸時用的水來的多。

3) 注水的量與速度

均勻萃取因採取細刻度，注水時必須採取斷水方式，以避免阻塞的情形產生。除此之外，還必須採用大水注與快速繞圈，讓所有咖啡粉粒的萃取時間差可以盡可能的縮小。

4) 克數

既然採用細刻度與激烈攪拌是必須，那就不能用太多咖啡粉，以免阻塞的情形發生。

5）萃取量

均勻萃取的手法可以達到更高的萃取率，讓更多咖啡的風味更一致的被萃取出，進而達到聚焦、放大的效果。若可以更均勻的萃取，自然在成本上也能更有優勢。

均勻萃取手法的優點:

1) 穩定性- 因為注水時間縮短，人為疏失減少，幫助口味恆定。

2) 減少職業傷害（手腕，頸部等）

3) 減少成本（金錢與時間）

接著來進一步的探討各項沖煮的變因。