雜記: 台灣的獨立咖啡館
1)獨立咖啡館所面臨的挑戰 基本上是供需的問題。 先天的不利因素: 需求面(消費者所需要的) i) 咖啡文化: 跟過去的任何一個時間點相比,台灣目前的咖啡文化明顯提升不少。可是跟歐洲或日本相比還有一大段差距。以量來說,在台灣可能很多人每天一杯咖啡,一天喝兩杯的人也有,再上去...
萃取的變因 (二)
變因之四:烘焙 越是淺烘焙的咖啡豆失重越少,所保留的成分(酸)也就越多,因此大家習慣將淺焙與「酸」劃上等號。一般人並不知道咖啡是種水果,有酸實屬正常。跟其他水果一樣,咖啡的各種酸甜令人愉悅,而其「酸澀」卻也讓人皺起眉頭。...
萃取的變因 (一)
在拿到一支新豆子時,首要之務是透過調整各項萃取變因,找出甜蜜點與風味的變化。確認風味後,接下來就要在以後的沖煮時保持穩定,並將各項沖煮變因量化。 變因之一:刻度 手沖時要決定的第一個變因是刻度。刻度可能是所有變因裡面,最有可能穩定控制的一個。因為可藉由機器的穩定性,減少出錯...
均勻 VS 不均勻萃取
均勻 VS 不均勻 萃取可以分為均勻與不均勻的萃取。要達要完全均勻的萃取是不可能的,因此所謂均勻的萃取,應該是指「透過各項變因的調整,使萃取盡量達到完美均勻的程度。」這兩種手法沒有一定的好壞,端看咖啡師想要表達的風味而定。或許我們應該問: 要多均勻才算是均勻的萃取? ...
養豆
想喝到一杯好咖啡並沒有想像中的容易。試想,在經過栽種、選豆、運送、儲藏、烘焙等過程,最後才能到達消費者手上,然後再經由消費者的沖煮技巧萃取出一杯令人心滿意足的咖啡。這中間的過程環環相扣,就算只有一個環節出錯,也無法沖煮出一杯風味極佳的咖啡。一般消費者能參與的有限,能做的就是...