萃取的變因 (一)

在拿到一支新豆子時，首要之務是透過調整各項萃取變因，找出甜蜜點與風味的變化。確認風味後，接下來就要在以後的沖煮時保持穩定，並將各項沖煮變因量化。

變因之一：刻度

手沖時要決定的第一個變因是刻度。刻度可能是所有變因裡面，最有可能穩定控制的一個。因為可藉由機器的穩定性，減少出錯的機率。既然知道刻度可以穩定的維持，一旦設定好參數後，就可以藉由微調其他變因來萃取出想要的風味。採取細研磨時，要注意咖啡粉水分吸收足夠，比重變重，容易沈在底部形成粉層阻塞。細研磨的咖啡可以將風味完全展現，提高萃取率，適用精品咖啡的沖煮；粗研磨則可以隱惡揚善。

變因之二：時間

重點在於找出甜蜜點發生的時間點。要找出甜蜜點，就要問兩個問題：水是在何時溶解出何種物質？又是多快溶解出該種物質？從這裡可以看出時間與刻度息息相關，而另一個與甜蜜點有密切關係的變因是水溫。咖啡裡最先被溶解出來的物質是果酸，接下來是決定甜感的芳香物，例如堅果、香草、巧克力、杏仁、奶油等，最後才是帶有苦味的有機物質。雖說我們極力避免惱人的苦味，但在避掉苦味的同時也常常無可避免的犧牲掉了甜味。

一般來說，就算是電動磨豆機，所研磨出來的咖啡顆粒也沒辦法完全大小一致，多少都還是會有些不均勻的程度產生。因此，在等待顆粒大的顆粒溶解出成分時，顆粒小的也還在萃取，且有過度萃取的可能。而萃取時間越長，沖煮壺或濾杯裡的水溫度也會越低，直接影響到會被溶解出來的成分。

變因之三： 水溫

一般的認知是水溫越高，萃取率越高，連帶的可以更快完成萃取；而水溫越低，萃取的過程越慢。基於這樣的認知，若是要讓淺焙豆的酸味降低，就要讓高水溫，藉著過度萃取以平衡口味。

真的是這樣嗎？這是我以前的困惑。如果說最先被溶解出來的物質是水果酸，那為什麼有人會主張說，若是不想要太明亮的酸，水溫就低一點？後來才了解到兩個很關鍵的道理：

1) 溶解率- 不同物質在不同的水溫下溶解的速度不一樣。

2) 飽和度- 某些成份溶解速度快，相對另外的成分溶解速度就會慢。

水溫越高，萃取越快的理論，在中深焙的豆子裡的確是如此。可是淺焙豆可能剛好相反，若以高溫沖煮淺焙豆，很可能掉入水溫越高萃取越快的陷阱裡，而讓萃取在短時間內結束，最終得到的很可能是一杯萃取不足的咖啡，也就是一杯只有前半段味道、酸酸的咖啡。因為高水溫讓大量水果酸集中被溶解出來，其餘的甜味被溶解的自然少之又少。

每支咖啡豆的條件不一樣，但一般來說，咖啡物質溶解的順序與最適合溶解的水溫爲：

1 ) 水果酸（明亮的水果風味），在高溫下溶解最快

2 ) 甜味與油脂， 在較低溫下溶解快

3 ) 有機物質、苦味

以高水溫沖煮，前段的酸集中被釋放，酸味大量被溶解出來，代表後段的風味溶解的少。因此若不能在沖煮時間、刻度、水柱大小上、斷水上有所調整，則很可能萃取出一杯過酸的咖啡。用高水溫萃的取咖啡比較香，用低水溫萃取的咖啡比較甜就是這個道理。咖啡的香氣，大部分來自揮發性的脂肪，水溫越高越容易讓香氣揮發。因此咖啡杯必需溫杯，杯子溫度越高越能將咖啡的香氣留下。

水溫如果太高，咖啡粉間的空氣膨脹太大，有可能造成受水不均，部分咖啡粉吸水太快，水分吸收完後而吸入空氣，導致接下來注水時會有大量泡泡跑出來。又，水溫過高，亦有可能造成咖啡粉內部的空氣膨脹太大，空氣不容易被排出，熱水進不去咖啡粉的內部，影響到咖啡粉中心點成分的溶解。聽起來複雜矛盾，咖啡師只能依照經驗判斷空氣量下去調整水溫。