萃取的變因 (二)

變因之四：烘焙

越是淺烘焙的咖啡豆失重越少，所保留的成分（酸）也就越多，因此大家習慣將淺焙與「酸」劃上等號。一般人並不知道咖啡是種水果，有酸實屬正常。跟其他水果一樣，咖啡的各種酸甜令人愉悅，而其「酸澀」卻也讓人皺起眉頭。

影響酸質的主要因素是「成熟度」。成熟度又分為烘焙前與烘焙後兩種。烘焙前的成熟度是指咖啡櫻桃採收時的狀態- 因此等級越高的咖啡豆大小形狀會越一致。 烘焙後的成熟度是指養豆期間的狀態- 咖啡豆內部是否已完成化學分解反應。將咖啡豆想成是剛採收下來的蘋果或許比較好理解。剛採收的蘋果或許已熟成，此時有令人愉悅的酸甜；又或許還未完全熟成，此時風味仍帶有一些酸澀，待放一段時間後逐漸成熟，酸澀也轉變為酸甜。

不同的烘焙度會造成不同的失重比，因此就算是同一支豆子，不同的焙度下所含的成分也會不一樣。中深焙的咖啡有許多成分在烘焙的時候揮發，萃取時的粉水比例相對就會較低。淺焙的咖啡既然保留了更多的成分，萃取率與水粉比相比之下自然更高。淺焙的咖啡豆因為失重少質量較重，比較容易下沈，如果不磨粗一點，或是藉由沖煮手法去持續攪動咖啡粉，過濾層很容易阻塞注，造成萃取不足或過量。

變因之五：悶蒸

在悶蒸的過程，咖啡粉因注入熱水引起熱脹冷縮，在吸進熱水的同時，咖啡粉的細胞壁排出以二氧化碳為主的空氣與水溶性的芳香物質，咖啡粉所含的成分因此溶解，造成濃度轉移。

悶蒸的重點在於咖啡粉能不能均勻的吸收到水分，而影響水分吸收的因素是咖啡粉釋出的空氣量，因此要注意豆子的狀態，呼出的空氣越多越快，吸入的熱水也越多越快。若咖啡粉膨脹大，怕吸水不足，又吸入空氣（此時可斷水沖煮）；若膨脹小，又怕吸水太快溶解度高（此時可不斷水沖煮）。因此太過與不及都不好，空氣量多的時候磨細些，空氣量少的時候則可磨粗些。剛烘好、深烘焙、烘焙時間長與粗刻度研磨的咖啡豆含有較多的空氣量。

悶蒸時若不攪拌，則要注意：

- 注水時水流要越低越柔越好（重點在弄濕咖啡粉）

- 觀察粉層膨脹的狀態

- 咖啡粉吸水的速度。

變因之六：細粉

細粉的優點：

- 增加咖啡風味的層次與豐富性

- 讓濾紙上半部充滿細粉，讓熱水可以集中通過下方咖啡粉層， 增加萃取率。

細粉的缺點：

- 雜澀味的產生

- 篩粉太徹底導致味道太乾淨、無層次

- 造成過濾層底部阻塞。

變因之七： 注水高度

悶蒸時的注水高度要低，給水要柔、慢。再次注水時要考慮到高度與豆子的質量。萃取細刻度、質量重的豆子時，高度要拉高，讓咖啡粉可以在水中跳舞，避免下沈引起底部阻塞。然而高度太高又可能過度攪拌而萃取出不好的味道。高度也影響著水溫的高低，若注水高度低，則水溫變化不大；注水高度高，水溫下降比較快，因此可以藉由注水高度來調整味道的萃取。

變因之八：斷水或不斷水

不斷水時，壺內的熱水溫度變化較小，對於風味的前段可以有較多的萃取，口感自然比較清爽與柔和。而斷水萃取時間較長，壺內溫度下降幅度比較大，對於中段的味道可以有更多的萃取。採取斷水法時，斷水的時機與水量大小決定了你想萃取的風味。想要明亮的酸，清爽平順的口感，那就將更多水量放在前面的注水；若是想要濃郁厚實的口感，那就將更多的水量放在後面的注水。

變因之九：水質

一杯咖啡裡面，有百分之9 8 以上都是水，水對了，好咖啡的要素已經成功一半；水錯，一切都錯了。記得上豐哥課時，沖煮咖啡的水要取 TDS 值150 。後來才知道SCAA 出版的Water Quality 一書中，早有記載 TDS 爲150 的水沖煮咖啡時得到的評價最高。 根據Water Quality 一書所記載，低TDS 值的水煮出來的咖啡會偏酸，因其所含鹽類偏少，而鹽類可以減緩咖啡粉中酸性物質的釋放，因此會溶出較多的酸。高TDS 值的水煮出來的咖啡較無香氣，帶有刺激與澀感。記得當初上豐哥的課時，也有以不同TDS 值的水沖煮咖啡。印象中用RO水煮出來的咖啡偏淡，沒有立體感，但酸其實還好，而用TDS 值的水沖煮出來的咖啡感覺粗糙不順口。 關於水可以著墨與研究的地方很多，以TDS 來說, 雖然數值一樣都是150 ，但其中的溶解物質絕對不可能一模一樣，其他像是PH 值與酸鹼度都有可能對風味有所影響。問題在於， 在實務上我們要要鑽研到什麼程度？以在高雄與溫荷克的經驗來看，TDS 150 的水所沖煮出來的咖啡都有令人滿意的結果，如此看來， TDS 150 應該是一個很好的標準。